农村学校营养餐近半数未达标 该学学日本

[摘要]2011年秋季起，中国开始为农村义务教育学校里的2300万学生提供补助，用于“营养餐”。五年多过去了，6月1日中国发展研究基金会发布数据，仍有48%的学校营养餐在能量、蛋白质、脂肪以及两种微量元素方面无法达到国家推荐标准。作为中国的近邻，日本被认为是实施“营养餐”最成功的国家，他们是如何做到让学校提供合格的“营养餐”？起步较晚的中国营养餐计划，又该向日本学习什么？

要点速读

中国一些地区采购包装加工食品作为营养餐发给学生

2016年，中国发布了新版的《中国居民膳食指南》和《中国学龄儿童膳食指南》。其中，学生的膳食搭配可以这样形容：一拳头肉，两拳头碳水化合物，三拳头蔬菜，四拳头水果。中小学生一天要摄入12种食材，一周至少要摄入25种食材，食材种类越多，营养越均衡。

营养的均衡对儿童成长意义重大。“阳光校餐数据平台“对62个县192万名学生的监测发现，目前11岁~15岁阶段的孩子，也就是吃了三四年营养餐的孩子，平均身高长了5厘米多。

一年365天，学生在校200 天，这是解决营养不良问题的好时机

然而，还是有近半数的学校无法提供达标的营养餐。至于原因，一方面是不少农村学校缺乏必要的营养知识，不知该如何搭配，另一方面则是部分地区对学生营养计划改善仍在采用课间加餐的方式。

中国发展研究基金会发布的一份研究报告中指出，课间加餐主要是采购包装加工食品分发给学生，这类食品营养含量不足食堂提供午餐的三分之一。国务院发展研究中心主任在接受采访时说，甘肃、湖北、湖南等地的一些学校仍在采用课间加餐的方式作为营养餐。

在日本，营养餐已经成为一项普惠制度

刚刚起步的中国营养餐计划虽然有着诸多的不完美，但还有时间来改善，并且有一个很好的学习榜样——日本。

日本被认为是施行营养餐最成功的国家。著名营养学家于若木曾经说过：“日本从立法、科研到实践已形成一整套制度，战后一代人身体素质的提高，即得益于学校午餐制的推行。”

日本中小学为学生提供午餐的制度称作“给食”，明治22年（公元1889年），山形县鹤冈町私立忠爱小学为贫困学生免费提供饭团、烤鱼、咸菜作为午餐，这是给食的起源。

1889年私立忠爱小学校的午餐，饭团、盐煎鲑鱼、渍菜

这一做法赢得广泛赞赏，并迅速在日本全国推广。1923年，日本政府开始鼓励用学校给食来改善儿童的营养。二战时，日本的营养午餐曾因物资短缺而中断，但在战后，日本接受的援助物资首先就用于学校给食，日本学校营养午餐的普及率也从1945年的3%迅速提升至1950年的69%。

1954年，日本正式颁布《学校给食法》，并先后配套推出多项规定，营养午餐制度得以确立。截止到2012年，日本全国实施给食的中小学达到32400所，整体实施率高达94.3%。

“学校给食发祥地”纪念碑

学校午餐的人事费用由地方政府承担，原材料费用由家长承担，每月3000~4000日元，约合200元人民币左右，贫困家庭学生费用完全由政府负担。

相比之下，中国的营养餐计划仍然还只是一个国务院的行政命令，缺乏法律的保障和制度的配套，很多地方仍满足于“资金到位，学生有吃”的状态，而对于营养的搭配并没有十分上心。

如何确保安全？午餐做好后让校长先吃

日本提供营养午餐有两种形式：学校食堂或是配餐中心。学校食堂只为本校提供配餐，配餐中心则为周围数所学校提供配餐，一般配送距离在4公里左右，这样可以保证午餐在10分钟以内送达。到底是采用学校食堂还是配餐中心，一般由地方政府来确定。

对于保障营养午餐的安全，日本有一套完整的制度，文部省专门制定了《学校给食卫生管理基准》，各地根据基准也建立一系列卫生规章制度，概括起来主要有以下几个方面：

日本学校食堂的卫生要求超过一般餐厅。图片来源：日剧《Chef～三星营养午餐》剧照

一、从原材料开始，各类菜要分开存放、清洗；所有操作有防溅水设施，避免交叉污染；各操作间有固定的工作服，进入工作间前要负压消毒。

二、原材料要从多家公司进货；取消营养午餐中的生冷食品，所有食品必须高温加工，在75摄氏度以上高温煮1分钟以上；从做菜到学生吃饭，不能超过两个小时；每顿午餐要留样，并在零下20摄氏度保留两周。

三、学校校医每三个月要对学校食堂的卫生状况进行检查；当地卫生部门每年要对学校食堂及配餐中学进行两到三次检查；教育部门也要定期进行检查。

除此之外，学校午餐做好之后，并不是马上要让孩子用餐，而是先准备出一人份送给校长。日本学校的校长必须每天第一个为孩子们试吃午餐，校长吃过没问题之后，食堂才可以正式宣布：开动！

对于中国农村学校来说，一些硬件设施（类似于防溅水、负压消毒）可能受困于资金、环境问题无法达到像日本一样，但是在操作上的规范，完全应该向日本学习。先由相关部门定出标准，然后严格执行。尤其是校长，也应该像日本校长一样先检食午餐。

如何确保营养？专职营养师定制食谱

日本《学校给食法》第五条规定：“给食营养需要有专门教职员负责，必须具有营养教师资格证。具有给食实施的必要知识和经验。”

在日本的学校里，学生数超过600人，都会配备专职营养师，不足600人可以两校或者多校合用一位。以中国的学历标准，营养师必须得是大专以上，毕业后还需要经过两年培训方可上岗。截止至2012年，在实施给食的32400所学校中，有12325名营养师，62274调理师。

营养师由各都道府县（相当于中国的省级行政单位）聘用，属于都道府县的公务员，主要工作就是根据儿童成长所需要的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等等，制定营养菜单。菜单由调理师负责烹饪，调理师相当于中文里的炊事员，由市町村聘用，属于地方公务员。

2016年11月，相模原市中学校的校园餐菜单

学校营养师会提前就将下一个月的菜单制定出来，让孩子交给家长参考，以便使家中的饮食尽可能的不要与学校菜单发生重复或者冲突。学校的菜单一个月内每餐都不会重复，并且会标明每一餐的营养成分、食材的来源与产地等等。

在中国，北京这样的大城市学校里也开始出现营养师的身影，但是要求农村学校每校配备一个营养师肯定不现实。其实，地方政府、教育部门可以聘用营养师，针对一个地区的学生来制定菜单，这样既解决了学校不会营养搭配的问题，也不至于负担过重。

除了吃，午餐还是一种潜移默化的教育

在一部介绍日本给食的短片里，开头就引用了一位日本校长的话：45分钟的午餐时间也是接受教育的时间，就像学习数学或者阅读一样。

日本学校给食被文科省定为是“教育的一环”，其中一个目的就是加强“食育”（饮食教育）。为此，各地政府一般会在午餐菜单中添加地方特产，比如北海道会添加鲑鱼，福岛县会添加腌鳕鱼籽，让孩子从小就感受故土的地域文化。

食育的另一个重要环节就是参与劳作。日本政府鼓励学校建立农场，让学生参与种植和养殖，在其中感受劳作之苦，培养孩子们对食物的珍惜。并且，日本学校绝大多数都是在教室里吃午餐，没有专门吃饭的食堂，打饭和清扫的工作也由学生担当。动画片《樱桃小丸子》里，小丸子就吐槽过做值日生很辛苦。

班主任也要和孩子们一起吃午餐，不仅可以照顾孩子们，也会给孩子们讲解种植、烹饪、风俗等方面的知识。

时至今日，日本给食制度日益完善，不仅成为国家福利的重要内容，也是国家教育不可或缺的一部分，不论家庭富贵贫贱，孩子们吃着同样的食物，无形中，也传递着平等意识和精神。

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